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如何“吃好飯”?阿爾茨海默癥老人的飲食照護
2024年04月18日 10:50 文匯報

  ■ 田芳

  吃飯的節奏往往決定著(zhù)老人的生活作息,在養老機構,吃飯還是老人們很重要的社交時(shí)間!澳艹燥,吃好飯”,對阿爾茨海默癥老人而言是重要的生活內容,而不僅僅代表活著(zhù)。

  認知障礙中,占比例最多的是阿爾茨海默癥,占60%左右,其他常見(jiàn)的還有腦血管性認知障礙、路易體癡呆及額顳癡呆等。

  患阿爾茨海默癥的老人,因逐漸失智,容易對吃飯失去興趣和期待。嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官功能下降,或咀嚼、吞咽功能減退,加之身體活動(dòng)減少,都會(huì )造成食欲低下。隨著(zhù)身體逐漸失能,患者從餐盤(pán)中取用食物也會(huì )變得困難。對于所提供的食物,老人因失去選擇或拒絕的能力,甚至對家屬或照護人員的負面情緒,都會(huì )造成進(jìn)餐抵觸。這些因素直接或間接影響著(zhù)老人良好的營(yíng)養攝入,而營(yíng)養缺乏會(huì )直接縮短老人的預期壽命。

  “高顏值”食物提升視覺(jué)享受

  關(guān)于阿爾茨海默癥老人的營(yíng)養與食物制備,建議如下:

  飲食搭配安排一條“主線(xiàn)”

  每日固定3—5種主要食物,比如早餐安排蛋和麥片,午餐多用蝦肉或無(wú)骨的魚(yú)和綠葉菜,晚餐提供雜糧米粥或軟面條,圍繞這個(gè)主線(xiàn)開(kāi)展搭配。這樣,飲食既具有穩定性,讓老人有熟悉感和三餐節奏感,又具有食物多樣性,保證營(yíng)養素的全面攝取。

  每天飲食搭配參考:首先選取20%的魚(yú)、禽、蛋、肉等,搭配40%的新鮮蔬果(可包含15克左右的堅果),再配20%的谷物(最好能有一部分全谷物),最后輔以20%的奶類(lèi)和豆制品。

  改變食物的風(fēng)味以提升食欲

  老年人食欲下降的原因很多:味蕾數量明顯減少,味蕾細胞更新速度變慢,造成味覺(jué)敏感性降低;伴隨著(zhù)年齡變化,嗅神經(jīng)及其感受器改變,嗅覺(jué)減弱造成對化學(xué)風(fēng)味物質(zhì)的感覺(jué)能力減退;牙齒脫落造成咀嚼能力減弱;年齡增長(cháng)或藥物引起的唾液分泌缺乏。

  老人食欲下降使進(jìn)餐變得困難,照護者可以嘗試改變食物風(fēng)味,增加一些能提高感官享受的食材,比如使用自然香料,香草、彩椒、芹菜、曬干的番茄、橄欖、蔥、蒜、風(fēng)味醋、柑橘類(lèi)水果或成熟的酸甜漿果等。

  對高齡老人,經(jīng)過(guò)評估后可取消烹調的限制,如限鹽、忌糖、少油等,以恢復進(jìn)餐的味覺(jué)體驗,增添進(jìn)餐愉悅感。

  提升飲食享受的技巧

  “高顏值”的食物能提高老人的視覺(jué)享受,食物的質(zhì)地和溫度也會(huì )帶來(lái)不同的進(jìn)餐感受,家屬或照護者可以多花一些小心思。

  ■利用顏色對比

  將食物放在有簡(jiǎn)單圖案或明亮純色的盤(pán)子里,老人能夠看清食物并記住它們擺放的位置,有助于他們“用眼睛吃食物”。

  ■提高饑餓感

  在即將用餐前再揭開(kāi)餐盤(pán)的蓋子,以釋放濃郁的香味;或在進(jìn)餐前使老人聞到廚房的烹飪香味,實(shí)現刺激饑餓感、調動(dòng)食欲的效果。

  ■食物的大小、形狀和溫度

  把不同大小、形狀和紋理的食物配合在一起,增添進(jìn)餐樂(lè )趣,減少感官疲勞。比如:先喝熱湯、再吃嫩牛肉、脆蘆筍,然后吃涼拌豆腐或小朵的黑木耳。當然,這些技巧不太適用于吞咽障礙的老人。

  ■鼓勵充分咀嚼

  咀嚼功能正常的老人,鼓勵他們充分咀嚼,以釋放出食物的風(fēng)味分子,增加對食物美味的感覺(jué)。將食物切小,甚至允許老人剩下一些,也不要催促老人進(jìn)餐,吃不飽可以在加餐時(shí)彌補。

  ■激活嗅覺(jué)記憶

  雖然老人嗅覺(jué)會(huì )退化,但仍有嗅覺(jué)記憶,帶有美好回憶的食品能讓人感到慰藉。尋找老人過(guò)去熟悉的食物、做法或味道,哪怕它們沒(méi)有那么健康。例如,年輕時(shí)喜歡吃辣的老人,在沒(méi)有嚴格禁忌的情況下,可適當添加辣味;老人很喜愛(ài)紅燒肉,那么不妨減少其它菜品的烹調油和糖類(lèi),適當給老人吃紅燒肉,提升老人的幸福感。

  避免誘發(fā)或加重癡呆的食物成分

  注意限制飽和脂肪和氫化植物油;如果口服補充劑,選擇不含鐵劑和銅劑的;雖然鋁對老年癡呆的作用仍在研究,但有必要謹慎選擇或避免使用鋁制烹飪器具、泡打粉等,以降低鋁的攝入。

  制備可抓取的食物,以保持進(jìn)餐自主性

  如果老人雙手顫抖明顯,或失去部分運動(dòng)協(xié)調能力,用餐具反而讓老人感到壓力和焦慮,甚至造成較為明顯的心理挫折,不妨讓老人用手抓取食物,既方便輕松,又可保持進(jìn)餐自主性。

  這類(lèi)食物要求制作成形狀齊整的小塊,推薦做成“半口食”(半口大小的體積為宜),注意收汁,避免粉質(zhì)或松散。例如:切成條塊狀的土豆、紅薯、南瓜、胡蘿卜條、小朵西藍花,香蕉、牛油果、蒸軟的蘋(píng)果條、梨條,饅頭塊、面包塊、壽司小卷,小肉丸、蝦球、魚(yú)丸等。

  吞咽障礙老人的飲食調整

  衰老、功能衰退和疾病等會(huì )導致吞咽障礙,包括吞咽過(guò)程異常,不能安全有效地把食物輸送到胃里,導致患者不能攝取足夠的營(yíng)養和水分。廣義的吞咽障礙還包含認知、精神、心理等問(wèn)題引起的行為和行動(dòng)異常造成的吞咽和禁食問(wèn)題。存在吞咽障礙的老人,應按照吞障的嚴重程度及階段調整食物性狀(黏度、硬度、體積),并兼顧食物的色、香、味、溫度。

  用于吞障患者的食物可分為吞障普食、吞障軟食、吞障半流質(zhì)膳食、吞障流質(zhì)膳食,營(yíng)養攝入方式有正常經(jīng)口、口服營(yíng)養補充、管飼、鼻胃管、鼻腸管、經(jīng)皮內鏡下造瘺置管。

  對患者進(jìn)行吞咽功能評級,可明確咀嚼、吞咽能力弱化的程度和階段,以此決定患者經(jīng)口進(jìn)食的安全性、營(yíng)養管理方式和預計營(yíng)養支持時(shí)間等。

  當牙齒和咀嚼功能正常時(shí),不要過(guò)早地使用糊狀食物。正常飲食可以讓老人的咀嚼功能得到鍛煉,但照護人員仍然需要觀(guān)察并有意識地記錄出現嗆咳的情況,以及當時(shí)的食物性狀。

  給予老人食物以外的關(guān)注

  讓老人有權利拒絕吃某樣食物

  出于營(yíng)養的考慮,照顧者往往會(huì )勸說(shuō)老人盡量吃;當老人失去拒絕能力,情緒的波動(dòng)會(huì )更大,因此不要強迫老人必須要吃。

  若為增加營(yíng)養,可用其它食物來(lái)提供相似的營(yíng)養素。例如:老人不肯吃牛奶或奶制品,可用選擇蛋白、肉松或增加蛋白粉;老人若不肯吃蔬菜或肉,可用一些“跨界”食物來(lái)彌補。比如:用半蔬半果的迷你胡蘿卜、水果黃瓜、水果玉米提供膳食纖維和維生素,用半葷半素的大豆或豆制品來(lái)提供蛋白質(zhì)。大豆主要是指富含蛋白質(zhì)的黃豆、黑豆,區別于富含淀粉的紅豆、綠豆和蕓豆,用大豆制作的豆腐、雜豆粥、豆乳,蛋白質(zhì)的質(zhì)量更高。

  改變飯食的呈現方式

  儀式感能烘托出進(jìn)餐氛圍,如果可以,盡量固定進(jìn)餐時(shí)間和場(chǎng)所,餐具可選擇顏色明亮、與周?chē)h(huán)境有較強對比的顏色,或老人喜歡的花紋,減少對陌生餐具產(chǎn)生的困惑。

  盡可能讓老人自主進(jìn)餐,盡可能利用老人的現存能力,并隨時(shí)做好輔助準備。除了餐具消毒清潔外,對于老人用餐時(shí)的潔凈程度不要過(guò)度關(guān)注,鼓勵自主進(jìn)餐。

  使用適老化輔助餐具

  如果是一般性狀的食物,勺子不宜太深,以免老人挖舀食物角度大而費力;糊狀均質(zhì)食物則適合較深的勺子,減少食物灑出,保持平穩性。市面上也有專(zhuān)門(mén)的穩定餐勺,角度可自行彎曲。有帶固定吸盤(pán)的硅膠餐具,可幫助老人穩定進(jìn)餐,解放出一只手。一般來(lái)說(shuō),硅膠或實(shí)木餐具隔熱防摔好,安全性較高,密胺餐具結實(shí)輕便但不防燙,木質(zhì)餐具和密胺餐具不適合微波爐加熱。

  不隨便排除食物

  老人的表達能力下降或喪失,對于盤(pán)子里剩下的食物,家屬或照護人員需要初步判斷:是因為吃不下,還是不喜歡吃?是因為嚼不動(dòng),還是不知道哪些食物可以食用?又或者是進(jìn)餐時(shí)忘記吃?周全的判斷過(guò)后,可以再次鼓勵老人嘗試。除過(guò)敏和藥物禁忌的食物外,盡量不隨便排除食物,保證營(yíng)養全面,提高配餐自由度。

  用餐結束后的照護

  用餐結束后注意檢查老人口腔,確保食物已經(jīng)咽下,尤其是飯后喜歡睡覺(jué)的老人。對于中、重度失能的老人,可以在后背輕拍以促進(jìn)排除胃部空氣,防止返吐、脹氣等不適。照護人員需要注重老人的口腔清潔和護理,這對維持食欲有很大作用。

  還要提醒一點(diǎn),有學(xué)者提出,雖然很多人認為照顧阿爾茨海默癥的老人好像是在照顧孩子,然而簡(jiǎn)單采用照顧兒童的言語(yǔ)和方式對待老人其實(shí)并不妥當,應悉心觀(guān)察、耐心溝通,注重對老人尊嚴的理解和保護,幫助老人從容地走過(guò)夕陽(yáng)歲月。

  (作者為復旦大學(xué)附屬華山醫院臨床營(yíng)養科醫生)

  來(lái)源:文匯報

責任編輯:王雨蜻

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