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炒菜喜歡冒煙爆炒?別小看廚房油煙的危害!
2024年03月04日 11:00 北京青年報

  前幾天看到一條熱搜“一個(gè)不起眼的炒菜習慣惹癌上身”,說(shuō)的是炒菜時(shí)把油燒到冒煙的事兒。其實(shí)這條熱搜講對了一半,“炒菜時(shí)把油燒到冒煙不利于健康”,這是正確的建議。但是熱搜中所說(shuō)的“高溫會(huì )讓菜中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化裂解和異構化,催生具有反式構型的反式脂肪酸”,則是“先開(kāi)槍后畫(huà)靶”的邏輯,沒(méi)有什么道理。

  炒菜把油燒到冒煙形成的反式脂肪酸微乎其微

  首先,不飽和脂肪酸要轉變?yōu)榉词街,需要“高?催化劑”才能高效地進(jìn)行。如果沒(méi)有催化劑而只是高溫,并不容易產(chǎn)生反式脂肪。在植物油精煉過(guò)程中,溫度比炒菜要高得多,持續時(shí)間也要更長(cháng),形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜燒油即便把油燒到冒煙,形成的反式脂肪也是微乎其微,完全可以忽略。

  炒菜冒油煙是家中PM2.5的重要來(lái)源

  不過(guò),“把油燒到冒煙”確實(shí)有相當大的危害,但跟反式脂肪無(wú)關(guān)。

  油中有一些雜質(zhì),比如游離脂肪酸、卵磷脂等等。當油溫高到一定程度,這些物質(zhì)會(huì )生成各種揮發(fā)性物質(zhì)而變成“煙”。這些“煙”的顆粒很小,是家中PM2.5的重要來(lái)源。如果在廚房里放一臺空氣凈化器或者PM2.5檢測儀,可以看到:把油燒到冒煙爆炒一個(gè)菜,PM2.5會(huì )從幾十飆升到幾百。炒菜時(shí)產(chǎn)生油煙,相當于自己在廚房里制造霧霾自己吸。

  油煙中有許多有害成分分別對人體有不同的不良影響

  1.油煙中的有害成分丙烯醛。它對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用,在第一次世界大戰中甚至被用作化學(xué)武器使用。

  2.油煙中還有多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì),通過(guò)呼吸進(jìn)入肺,跟吸煙一樣增加肺癌風(fēng)險。

  有調查顯示,經(jīng)常接觸油煙的廚師以及中老年婦女,血液中的致癌物比不接觸的人群明顯要高。即使不吸煙,他們的肺癌發(fā)生率也要明顯高于不接觸的人群。

  3.油煙中還有各種各樣的自由基。

  油煙中含有大量自由基,長(cháng)期且經(jīng)常接觸會(huì )加速皮膚衰老。

  4.廚房油煙對孕婦的危害尤其明顯,會(huì )影響嬰兒的發(fā)育。

  所以,孕婦和哺乳婦女更需要遠離油煙。

  “自榨油” “笨榨油”煙點(diǎn)低很容易就會(huì )產(chǎn)生油煙

  油開(kāi)始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)跟跟油中的雜質(zhì)密切相關(guān)。沒(méi)有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,在食品行業(yè)中被稱(chēng)為“毛油”。毛油中的雜質(zhì)很多,所以煙點(diǎn)比較低,比如土榨葵花籽油的煙點(diǎn)不到110℃,土榨大豆油和花生油的煙點(diǎn)大概在160℃左右,相對而言比較好的土榨芝麻油的煙點(diǎn)能接近180℃。

  經(jīng)過(guò)精煉,植物油中的游離脂肪酸和卵磷脂等各種雜質(zhì)幾乎被去除干凈,煙點(diǎn)就大大提高了。一般而言,精煉植物油的煙點(diǎn)在230℃以上。

  在炒菜時(shí),通常要把油燒到“七成熱”“八成熱”,所對應的油溫大致在210℃和240℃。也就是說(shuō),那些沒(méi)有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,基本上達不到爆炒所需要的溫度就會(huì )冒煙,而精煉油則基本上不會(huì )。

  避免油煙的危害可以考慮以下三條

  爆炒冒煙危害健康,這個(gè)危害主要是針對做飯的人。要避免油煙的危害,可以考慮以下三條:

  1.減少煎炸爆炒的烹飪方式,多采用燉煮蒸等不產(chǎn)生油煙的烹飪手段。

  2.如果要煎炸爆炒,選用煙點(diǎn)的高精煉植物油,不用煙點(diǎn)低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”。

  3.安裝強力的抽油煙機,開(kāi)始燒油前就打開(kāi),烹飪結束后繼續開(kāi)一段時(shí)間以充分排掉油煙。

  文/云無(wú)心(食品工程博士、科普作家)

責任編輯:王雨蜻

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